同じお米でも、炊き方で味は変わります。

この記事では、浸水・水加減・蒸らしという3つの基本を押さえたうえで、「うまく炊けなかったとき、何が原因で、どう直すか」までまとめました。

数値は目安です。炊飯器の機種、鍋、水、その年のお米の水分量によって変わります。「自分の家の正解」を見つけるための出発点として使ってください。

1. 計量は、すり切りで

• 1合＝180ml（重さにすると約150g）
• 炊飯器の付属カップは180mlです（計量カップの200mlとは違います）

山盛りにしてから、箸などですり切るのが基本です。計量が雑だと、そのあとの水加減がすべてずれます。

2. 洗う

「研ぐ」という言葉が使われますが、いまのお米は精米の技術が上がっているので、力を入れてこする必要はありません。

1. たっぷりの水を入れ、2〜3回かき混ぜてすぐ捨てる（最初の水がいちばん吸われるため、手早く）
2. 水を少しだけ入れ、指を立てて20回ほど円を描くように動かす
3. 水を足してすすぐ。これを2〜3回

水が完全に透明になるまで洗う必要はありません。うっすら白く濁っている程度で止めてください。洗いすぎると、うまみの成分まで落ちます。

3. 浸水

炊き上がりを大きく左右する工程です。米の芯まで水を入れておくことで、加熱したときに均一に糊化（こか）します。

状態	浸水時間の目安
白米（通常）	30分〜1時間
白米（冬・水が冷たい）	1時間ほど
白米（夏）	30分程度
新米	15〜30分（もともと水分が多いため短め）
玄米	6〜12時間、または一晩

浸水しすぎには注意

長く浸ければいいわけではありません。夏場に常温で長時間置くと、においが出たり傷んだりします。長く浸けたいときは、冷蔵庫に入れてください。

無洗米は少し長めに

無洗米は表面のぬか層が取り除かれている分、吸水がやや遅いと言われています。通常より少し長めにとると安定します。

4. 水加減

浸水が終わったら、一度ざるに上げて水を切ってから、あらためて計った水を入れます。浸水した水をそのまま炊くと、量が読めなくなります。

好み・状態	1合あたりの水の量
基本	200ml
やわらかめ	210〜220ml
かために	180〜190ml
新米	190ml（水分が多いため少なめ）
玄米	300〜350ml

炊飯器の内釜の目盛りは、すり切り1合＝180mlを前提にしています。目盛りどおりで基本的には合いますが、好みに応じて上下させてください。

水の質も影響します。硬度の高いミネラルウォーターは、炊きあがりが硬くなることがあります。軟水か浄水が無難です。

5. 炊く

炊飯器の場合

基本的には、炊飯器に任せて問題ありません。

「早炊き」モードは浸水の工程を省略しているので、先に自分で浸水させておけば、早炊きでも通常と近い仕上がりになります。

土鍋の場合

1. 強火で約10分（沸騰するまで）
2. 沸騰したら弱火で10〜15分
3. 火を止めて蒸らしへ

沸騰したかどうかは、蓋のふちから蒸気が勢いよく出るかで判断します。

6. 蒸らし

炊き上がってすぐ蓋を開けないでください。10〜15分そのまま置きます。この間に、釜の中の水分が均一に行き渡ります。

炊飯器は蒸らしまで込みでプログラムされている機種が多いので、炊飯終了の合図が鳴ったらすぐ開けてよいか、取扱説明書を確認してください。

7. ほぐす

蒸らしが終わったら、すぐにほぐします。これをやるかどうかで、べたつきがかなり変わります。

1. しゃもじを釜の縁に沿って一周入れ、ごはんを釜からはがす
2. 十字に切って4等分にする
3. 底から返すように、切るように混ぜる（練らない）
4. 全体をふんわりさせて、余分な蒸気を逃がす

うまくいかないときの直し方

ここからが本題かもしれません。

症状	考えられる原因	次回の直し方
べちゃっとする	水が多い／ほぐしていない／蒸らし後に放置した	水を1合あたり10ml減らす。炊き上がったらすぐほぐす
芯が残る	浸水不足／水が少ない／古いお米	浸水を1時間に延ばす。水を10〜20ml増やす
黄ばむ・においがする	保温が長い／浸水しすぎ（特に夏）	保温を6時間以内に。余ったら冷凍する
冷めるとパサつく	水が少ない／ほぐしすぎ・練りすぎ	水をやや増やす。ほぐすときは切るように
上下でムラがある	ほぐしていない／早炊きで浸水不足	蒸らし後すぐにほぐす。早炊き前に浸水させる
粒がつぶれる	洗いすぎ／かき混ぜが強い	力を入れずに、指先で軽く
甘みが弱い	浸水不足／精米から時間が経っている	浸水を十分に。精米時期を確認する

古くなったお米をおいしく炊く

買ってから時間が経ったお米は、水分が抜けて硬くなり、においが出ることがあります。捨てる前に、次を試してみてください。

• 浸水を長めに（1時間〜。冷蔵庫で）
• 水をやや多めに（1合あたり＋10〜20ml）
• 氷を1〜2個入れて炊く（水温が下がり、甘みが出やすいと言われています）
• 料理酒を小さじ1（においが和らぎ、つやが出ます）
• みりんを小さじ1/2（甘みとつや）

炊き込みごはん、チャーハン、リゾットなど、味をつける料理に回すのも現実的な選択です。

お米の保存について

炊き方と同じくらい、保存が味を左右します。

• 高温・多湿・直射日光を避ける
• 密閉する（米袋には空気穴が開いているので、袋のままは不向き）
• 夏場は冷蔵庫の野菜室が理想
• においの強いものの近くに置かない（お米はにおいを吸います）

購入時は、袋に表示されている「精米時期」を確認してください。令和4年4月から、年月旬（上旬・中旬・下旬）での表示に変わっています。

袋の見方は「お米を通販で買うとき、袋のどこを見ればいいか」にまとめました。

まとめ

工程	押さえどころ
計量	1合＝180ml。すり切りで
洗う	最初の水は手早く捨てる。洗いすぎない
浸水	30分〜1時間（冬は1時間、新米は短め、玄米は6時間以上）
水加減	1合に200mlが基本。好みで±10〜20ml
蒸らし	10〜15分。すぐ開けない
ほぐす	蒸らし後すぐ。切るように

うまくいかないときは、上の「直し方」の表を見てください。たいていは浸水か水加減のどちらかです。

出典

• 消費者庁｜玄米及び精米に係る食品表示制度（精米時期の年月旬表示／確認日 2026年8月7日）

※炊飯の時間・水量は一般に用いられている目安です。炊飯器や鍋の機種、水質、その年のお米の水分量によって最適値は変わります。

この記事を書いた人

お米便り編集部（株式会社ゆうき ゆうきや事業部）。長野県佐久市の生産者・市川裕也さんのお米を販売しています。編集方針と運営者情報はこのサイトについてをご覧ください。

関連記事

• お米を通販で買うとき、袋のどこを見ればいいか
• 米の食味ランキングとは｜「特A」の意味と選ぶときの注意点